Домой Кулинария Рецепты от деда Вадима. Как приготовить овощную икру?

Рецепты от деда Вадима. Как приготовить овощную икру?

47
0

Кто у нас не любит овощную икру? В особенности «икру заморскую», кабачковую! Не найдёшь таковых в нашем царстве-государстве. Её делают из кабачков, баклажанов, моркови, свеклы… Даже из тыквы. А я готовлю ещё икру из зелёных помидоров. Куда-то их нужно же употреблять!

Нежданно о зелёных помидорах заговорили друзья и знакомые. Возникли публикации в журнальчиках. У нас с женой данная тема закрыта издавна. Мы дачники с наиболее чем двадцатилетним стажем и на заре огородной жизни тоже столкнулись с данной для нас неувязкой, но весьма стремительно совладали и много лет удачно перерабатываем зелёные томаты.

Осень. Сбор собран. Остались одиноко висячие зелёные помидоры.

Скажете:

 — Что голову разламывать? Уложить в пластмассовые ящики для овощей и положить на подоконник — дозреют, а некие дачники, напротив, ставят ящик на пол и укрывают его одеялом. В тепле резвее побагровеют.

И вправду, часть дозревает. Мне больше нравится подоконник: видно, как зреют помидоры, и оперативно можно удалить порченные. Правда, вкус у их иной, «уценённый», как гласит моя жена, да и такому рад в ноябре.

Почти все дачники зелёные помидоры солят на зиму. Рецептов — море. Обычно делают надрез, в который набивают смесь из морковки, натёртой на большой тёрке, зелени, перца и чеснока. Потом заливают рассолом. Схожими рецептами делятся почти все юзеры Веба.

Я же делаю смачную овощную икру из зелёных помидоров. Правда, супруга именует её икрой «из топора». Почему? Поймёте из моего рассказа.

Но до этого чем перейти фактически к кулинарному рецепту, расскажу о принципах изготовления хоть какой овощной икры, которые обязательно использую по сей день. Метод изготовления овощной икры, о котором идёт речь, обширно всераспространен в Краснодарском крае и Ростовской области (я прожил в Ростове на дону наиболее 20 лет, и большая часть моих рецептов имеет местное происхождение). Замечу, что я рассказываю не о заготовках на зиму.

  • Основной принцип изготовления — в раздельной пассеровке овощей.
  • Принципиально осознавать, что пассеровать — это не означает поджарить. При пассеровании не появляется румяная корочка на поверхности овощей. Цель пассерования — в размягчении. При всем этом улучшаются вкусовые свойства овощей.

Всё делается весьма просто, без затей, но нарушение этих обычных правил может попортить вкус и вид блюда. На самом деле, овощи варятся на сковородке в масле (количество масла обязано незначительно превосходить нужного при жарке). В процессе происходит экстрагирование вкусовых, красящих и ароматичных веществ, содержащихся в овощах.

Итак, что основное в изготовлении икры? А основное — всё!

Начнем с лука и морковки. Без их «не туда и ни сюда»!

Морковь шинкуется на большой тёрке. Лук режется напополам, потом половинки я режу на пятимиллиметровые полосы с следующим измельчением, обычно на четыре части.

Поначалу на сковородку кладу лук. Почти все говорят, что сначала нужно положить морковь — это ошибочно. В процессе термический обработки морковка выделяет сок и не даёт луку добиться подходящей степени готовности, и овощи не отдают маслу нужный запах. Масло использую растительное, рафинированное, но в конце пассерования время от времени добавляю сливочное масло (совершенно необязательно) — оно, на мой взор, улучшает вкус икры.

Обычно на это всё уходит до 15 минут на среднем огне. Овощи опосля термический обработки имеют прекрасный золотистый колер, из лука извлекается горечь, продукты лучше и резвее усваиваются.

Пассерованные овощи использую сходу, но можно хранить и в холодильнике в виде полуфабриката.

На иной сковородке пассерую главный наполнитель — кабачки либо любые остальные овощи. Исключение составляет свекла — она просто варится в кастрюле.

К слову, замечу, что конкретно свекольную икру почаще всего готовлю в зимнюю пору. Она самая доступная и дешёвая. По готовности чищу свеклу и натираю на большой тёрке. В остальном сохраняется разработка изготовления хоть какой овощной икры.

Раздельно пассерую болгарский перец, порезанный маленькими кубиками. Потом всё овощи смешиваю. У меня есть большая сковородка с высочайшими бортами, но когда икры много, использую обыденную дюралевую кастрюлю с толстыми стенами.

Добавляю томатную пасту, лавровый лист, хмели-сунели, кукурму либо любые остальные возлюбленные пряности. Чеснок (зубцов 5) тру на средней тёрке либо пропускаю через чеснокодавку и добавляю за 5 минут до окончания готовки. Икра готовится ещё 10-15 минут.

Перец не кладу, жена не ест острые блюда. Для себя, раздельно, в икру добавляю кавказскую аджику (не кетчуп).

Примечание:

  • Если вы готовите икру из кабачков, то во избежание очень водянистой икры лучше отжать из порезанных кубиком овощей излишнюю воду. А если готовите икру из синеньких (баклажанов), то порезанные кубиками очищенные баклажаны нужно посолить, подождать минут пять-десять и непременно отжать: таковым образом вы ещё удалите и горечь баклажанов.

И, в конце концов, зелёные помидоры. Рецепт икры из их последующий:

  • Сохраняя все принципы изготовления овощной икры, пассерую мелко шинкованный лук с морковкой, натёртой на большой тёрке. Обычно я беру четыре больших луковки и две-три морковки.
  • Зелёные помидоры (мелкие, они уже не дозреют) режу маленькими кубиками. Объём — приблизительно глубокую тарелку с верхом. Пассерую их раздельно от лука с морковкой на иной сковородке. Туда же сходу добавляю порезанный кубиками болгарский перец — один, два либо больше (в этом маленькое отклонение от раздельного изготовления). Перцем икру не испортишь!
  • Потом «соединяю сковородки».
  • На большой тёрке натираю среднего размера зелёное (зимнее) яблоко. Оно убирает излишнюю кислоту зелёных помидоров. Если кому-то нравится наиболее сладкая икра — добавьте два яблока.
  • Добавляю три столовые ложки томатной пасты, соль, перец по вкусу, специи, лавровый лист, четыре-пять зубчиков протёртого на средней тёрке чеснока и готовлю ещё 15 минут на маленьком огне.
  • Икру эту можно есть и жаркой, и прохладной. Нам с супругой больше нравится прохладная икра.

    И ещё: если помидоров много, делаю из их заготовку на зиму для прибавления в овощную икру из свеклы либо кабачков. Режу кубиками, длительно пассерую (около часа), укладываю в стерилизованные 0,5-литровые банки, сверху добавляю половину столовой ложки постного масла и закатываю стальными крышками. В зимнюю пору при изготовлении овощной икры из свеклы добавляю заготовку из зелёных помидоров.

    Приятного аппетита!

    Теги:

    овощная икра,
    рецепт икры,
    кулинарный рецепт,
    обыкновенные правила,
    зеленоватые помидоры,
    пассерование,
    пассеровка

    Источник: shkolazhizni.ru

    ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

    Please enter your comment!
    Please enter your name here